Fromages et Aligot en Aubrac

fromage laguioleLe plateau de l'Aubrac a une vocation séculaire d'élevage bovin. La race Aubrac et ses croisements propose une production laitière de qualité.

Ainsi la tradition fromagère s'est installée, lors de l'estive des troupeaux, au coeur des burons. Ces bâtiments agricoles occupées en été par les bergers leurs servaient de logements et d'atelier de fabrication des fourmes de fromage. Le fromage s'affinait ainsi lentement tout l'été pour être redescendu de la montagne avec les troupeaux à la fin de l'été.
Aujourd'hui la transhumance des troupeaux est encore d'actualité mais la production laitière est ramassée par les camions pour approvisionner les laiteries du plateau qui transformeront le lait en fromages et diverses spécialités.

La Coopérative Jeune Montagne à Laguiole assure la production du fromage de Laguiole, appellation d'origine depuis 1961. Le lait est récolté sur une vingtaine de communes de l'Aubrac. Ce fromage à croûte séchée est élaboré à partir de lait cru de vache chauffé et caillé. La pâte sera ensuite pressée puis retournée pour donner la tome fraîche qui, le lendemain, après le salage sera mise en moule puis affinée. Perso je craque pour un vieux Laguiole à la croûte épaisse et au goût affirmé !

Une partie de la tome fraîche produite n'est plus transformée en fromage de Laguiole. En effet une spécialité gastronomique locale baptisée Aligot, est préparée avec cette tomme comme base de recette.

L'écir est lui aussi un fromage au lait cru de vache fabriqué à Curières.

L'aligot

aligot aveyronC'est sans aucun doute la recette star de la cuisine de l'Aubrac, même les chefs étoilés la servent à leur table !

Cette spécialité gastronomique est adapté au mode de vie sur le plateau : à base de produits simples du coin elle tiens chaud au corps. Aujourd'hui vous pouvez la déguster dans de nombreux restaurants bien au-delà des limites de l'Aubrac et sur chaque manifestation ou marché il n'est pas rare qu'un stand propose de l'aligot à consommer sur place :-)
La tradition au Mazuc (buron) : vous pouviez aller déguster un aligot préparé par le buronnier directement à l'estive. Tout le monde était convié à l'épluchure des patates, vous ameniez votre pique-nique et le buronnier faisait filer l'aligot avec sa tomme d'Aubrac.
Aujourd'hui il existe encore cette possibilité de déguster l'aligot, cherchez bien le buron sur l'Aubrac.

Une recette d'aligot

Les ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de patates, de l'ail, 25 cl de lait, 150 gr de beurre, 600 gr de tomme fraîche d'aubrac, sel, poivre

Préparez votre purée aillée, vous pouvez cuire l'ail en même temps que les pommes de terre. Si l'ail vous rebute, vous pouvez plus simplement frotter la casserole de cuisson de la purée avec les gousse d'ail car il en faut quand même.

Une fois la purée prête, incorporez la tomme par petits morceaux et mélangez sur feux doux pour incorporer et fondre la totalité du fromage dans la purée. Armez vous de patience, d'une belle cuillère en bois et d'un récipient suffisamment grand pour pouvoir tourne l'aligot jusqu'à ce qu'il "file", l'opération vous prendra bien 10 minutes. Prévoyez des bras de tourneur remplaçant et de quoi les désaltérer pendant l'effort !

 

 

 

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