Michel et Sébastien Bras

En Aveyron la gastronomie étoilée est née sur l'Aubrac. Michel l'enfant du pays a fait son chemin depuis le restaurant familial au coeur du village, via le pied des pistes de ski du Bouyssou, jusqu'au Puech du Suquet ou voilà quelques années il a créé son Mazuc.

Aujourd'hui son fils Sébastien porte haut les couleurs de la gastronomie Bras en Aubrac qu'ils déclinent maintenant à Rodez au Café Bras du Musée Soulages ou à l'Aire du Viaduc de Millau avec les non moins célèbres Capucins.

Vous dire qu'attendre 2014 pour aller rendre hommage à la cuisine est une erreur, l'expression est faible.

Ce rendez-vous était un jour de fête, et le bonheur immense de rencontrer une nouvelle fois Michel en cuisine grâce à la bienveillance de Véronique.
Ayant fréquenté les pistes de Laguiole depuis ma tendre enfance, le lieu m'est connu et ne m'impressionne pas autant que pourrait l'être cet inconnu venu en hélicoptère ! Mais prendre place dans cette entrée transparente, posée au-dessus des pâturages, offrant un panorama du Puech du Rousssillon à la plaine lointaine du Rouergue quel bonheur. Ici vous choisirez le programme de votre balade gustative et l'accompagnement de ces délices avec une noble cave. L'oeuf mouillette de mise en bouche allie bien les souvenirs d'enfance qui m'habitent à la vue de l'Aubrac ensoleillé et la promesse du vagabondage culinaire à venir.

Notre hôtesse nous emporte alors vers le lieu du festin: notre table fleurie offre un panorama ouvert sur une prairie fleurie et un ciel d'azur en ce début d'été.

Conquis, nous fûmes par cette balade gastronomique au coeur du meilleur des produits de l'Aveyron sublimé par l'imagination du chef. Chaque assiette est un voyage à elle seule par le goût, les couleurs et la présentation.
Un passage trop court dans ce grand lieu de la gastronomie mondiale, sublime, raffiné, mais si accessible tant la simplicité des hôtes et leur accueil plein d'égard nous a comblé. Nous n'avons qu'une hâte : revenir bientôt.

Pour ne pas en rester là, nous avons la semaine suivante déjeuné au Café Bras de Rodez et nous avons dans un nouveau registre été comblé par ce repas.

Notre menu à Laguiole :

Vache Aubrac

L'élevage

Emblématique des vastes pâturages de l'Aubrac, cette vache rustique est adapté aux conditions difficiles du plateau.  Apte à rester seule en estive sur les hauteurs du nord-Aveyron au climat parfois rigoureux même en été, elle n'est pas sensible à l'humidité et possède une bonne aptitude à la marche. C'est une race allaitante destinée à produire de la viande de qualité. La vache race Aubrac possède des qualités maternelles qui lui permettent d'être autonome pour élever ses veaux, même seule pendant les périodes où les éleveurs laissent leurs troupeaux en estive.

Facile à reconnaitre, l'Aubrac est de taille moyenne, sa robe est fauve et elle se maquille pour aller au pré ! Les contours de ses yeux sont noirs et en plus elle est dotée de magnifiques cornes en lyre.

La viande d'Aubrac

Elle est valorisé par plusieurs labels : Fleur d'Aubrac, Boeuf fermier d'Aubrac...
Vous la retrouverez sur de nombreuses tables de restaurants et à l'étal des bouchers de l'Aveyron.

Le fromage sur l'Aubrac

Le lait était traditionnellement transformé sur place, au buron, lors des estives. Le buronnier produisait les fourmes de fromage qu'il affinait dans ces ancestrales bâtisses d'altitude. Il utilisait la tomme fraîche pour préparer l'aligot, plat traditionnel du plateau.
Aujourd'hui la transformation du lait se fait en fromagerie ou dans les exploitations agricoles qui produisent eux-mêmes leurs fromages.

Le fromage AOP Laguiole produit par la coopérative Jeune Montagne : fromage au lait cru chauffé et à pâte séchée.
L'Ecir : fromage au lait cru à pâte molle
Tomme fraîche : tomme non salée utilisée pour la préparation de l'aligot.
Tommes de vache produites par les éleveurs.

Randonnée en Aubrac

L'Aubrac est un vaste plateau de moyenne altitude, entre 900 et 1400 mètres, principalement des pâturages pour l'élevage bovin et des forêts. De nombreux chemins permettent la randonnée en toute saison et l'hiver en raquettes s'il y a de la neige.
Arttention sur les estives car les troupeaux ici ont encore leur taureau, alors avant de sauter un barbelé réfléchissez bien où vous mettez les pieds et guettez le "couillu" :-)

L'hiver des itinéraires de raquette à neige sont balisés à partir des stations de sports d'hiver de Laguiole ou Brameloup ou autour des stations de Lozère toutes proches. Les troupeaux n'étant plus là, il est plus facile de faire sa trace sur les espaces vierges. Prenez la météo avant de partir car si la tourmente se lève, vous risquez d'avoir un peu de mal à rentrer à l'oustal.

Le Chemin de Compostelle :

Le chemin de Saint Jacques s'appelle ici la via Podiensis et numéroté GR65 par la FFRP.
Il traverse  le plateau en provenance de la Lozère jusqu'à la vallée du lot.
Ce chemin de randonnée est classé par l'Unesco au Patrimoine Mondial et a été rendu célèbre par le film de Coline Serreau : St Jacques La Mecque.
L'itinéraire classique relie Le Puy (Haute Loire) à à Conques (Aveyron).
Les villages étapes principaux en Aubrac : Aumont-Aubrac, Nasbinals, Aubrac, Saint Chély d'Aubrac.
Ce chemin à la fréquentation importante est bien structuré au niveau des hébergements et ravitaillements.
Topo GR65 Réf 651

Le Chemin de Saint Guihem :

Ce nouvel itinéraire propose une variante du chemin de Saint Jacques.
Au départ de Aumont Aubrac, les 2 premières étapes suivent le St Jacques jusqu'à Saint Chély d'Aubrac via Nasbinals et Aubrac. Il part ensuite vers l'est, suit les crêtes de l'Aubrac et gagne la vallée du Lot via St Germain du Teil jusqu'à La Canourgue.
Il traverse tout le sud Lozère via les Causses et les Gorges du Tarn, puis les Cévennes par le Massif de l'Aigoual pour rejoindre le Languedoc et l'Abbaye de Saint Guilhem le Désert (34). Topo FFRP Réf. 4834

Tour des Monts d'Aubrac :

Itinéraire balisé sur les 3 départements (48, 12, 15) qui vous permet de tracer votre itinéraire à la carte : à la journée ou jusqu'à une boucle de 8 jours pour découvrir toutes les facettes et paysages de l'Aubrac.
Topo FFRP Réf. 616

De nombreux sentiers de pays proposent des balades de quelques heures. Les topos sont disponibles dans les Offices de Tourisme.

Gastronomie de l'Aubrac

Cette région d'élevage bovin fourni des produits de qualité à la gastronomie aveyronnaise : le boeuf d'Aubrac et le fromage de Laguiole en constituent les plus beaux fleurons.

Depuis des lustres les artisans du goût ont sur le plateau d'Aubrac su sublimer le meilleur des productions de ce terroir.

A Laguiole la maison Roux fabrique de la fouace (pâtisserie en forme de boule ou couronne de style brioché) qui s'exporte jusqu'à Paris et tout jeune aveyronnais a trempé dans son lait matinal, la maison Conquet régalera vos papilles amatrices de charcuteries. La coopérative Jeune Montagne fabrique et affine le fromage Aop de Laguiole et bien sur l'aligot prêt à déguster frais sous vide.

Pas très loin, à Curières découvrez l'Ecir l'autre fromage en Aubrac ou à Bonneval les chocolats de l'Abbaye.

La richesse naturelle des prairies d'Aubrac offre chaque printemps fleurs, plantes rares et précieuses aux cueilleurs et cuisiniers.
Au printemps le narcisse est ramassé pour la parfumerie, puis avec la belle saison il est temps de récolter les gentianes dont les racines participent à la fabrication de boissons apéritives comme la Salers ou l'Avèze produites dans le Cantal.
Autre plante locale recherchée : le thé d'Aubrac de son vrai nom Calament à grande feuille qui pousse dans les sous-bois. Utilisé en infusion ou parfumant boissons et apéritifs.

Avec toute cette carte d'ingrédients de qualité il ne manquait plus que l'éclosion d'un grand chef : Michel Bras , enfant du pays, est celui qui étoila la gastronomie aveyronnaise et sublima le meilleur du terroir en Aubrac et en Aveyron.

Le plaisir d'aller passer une journée sur l'Aubrac, déguster un aligot et un pavé de fleur d'Aubrac puis de faire quelques amplettes pour garder toute la semaine l'air d'Aubrac dans votre garde-manger.