Roquefort et son fromage

 roquefort

Le fromage de Roquefort porte le nom du village où sont situées les caves d'affinage des fabricants de ce fromage de brebis à pâte persillée.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait cru des brebis race Lacaune qui sont élevées dans la région des Grands Causses en Lozère, Tarn et Aveyron principalement.

Le Roquefort bénéficie depuis 1925 d'une Appellation d'Origine qui fête donc son 90° anniversaire en 2015.
Les éleveurs et les fromagers ont les premiers en France, cherché à protéger ce fleuron de la gastronomie française avec un cahier des charges complet pour l'élaboration du fromage.
Pour expliquer simplement : une zone de production de lait avec une seule race de brebis et l'obligation de fabriquer et d'affiner le fromage de Roquefort dans les caves naturelles du village.

Le village

Roquefort sur Soulzon de son vrai nom, est un village situé entre Millau et Saint Affrique dans la zone des avants-causses du sud-Aveyron.
Il est bâti sur les flancs de la montagne du Combalou, à proximité des éboulis de ce massif calcaire qui ont ouvert nombre de failles naturelles.
L'ensemble des producteurs de fromage sont établis dans le village où ils exploitent les caves, naturelles ou creusées dans la montagne, qui sont ventilées naturellement par les fleurines.
Le site des caves fait 2 km de long sur 300 mètres de large au pied du Combalou, toute cette activité étant souterraine vous imaginerez  l'activité fromagère en sous-sol.

A l'entrée du village, l'Office de Tourisme vous accueille avec un grand parking et une aire de service pour les camping cars.
Le sentier des échelles qui visite la "montagne" et le village débute sur ce site.
Les producteurs proposent la visite de leurs caves et présentent leur production fromagère sur place.

Un fromage

fromage roquefortLe fromage de Roquefort a une longue histoire et on retrouve sa trace loin au moyen-age.

La légende voudrait qu'un pastre (berger) volage oublia son casse-croûte dans une des baumes (grotte) de la région. Lorsqu'il revint enfin prendre soin de ses brebis et récupérer sa pitance, il trouva dans ce lieu humide une belle surprise dans sa besace. Le pain rassi était devenu couvert de moisissure, celle-ci ayant gagné le fromage de brebis oublié à côté, avait créé ainsi une belle pâte persillée de bleu.
Voilà ce qui se conte depuis pour imaginer comment Roquefort est devenu le roi des fromages.

Pour fabriquer ce fromage, les fabricants récoltent le lait de brebis et le traitent dans les 48h maxi. Le lait est chauffé entre 28 et 34° c puis ensemencé avec le fameux penicilium roqueforti qui lui donnera son fameux persillé.
Le caillé  obtenu est ensuite découpé et brassé puis mis dans des moules sur les tables pour l'égouttage.
Après le démoulage des fromages, la fourme est ensuite salée au sel sec puis piquée afin de favoriser l'essor de la moisissure à l'intérieur du futur Roquefort.
Commence ensuite l'affinage obligatoire au sein d'une cave du village de la zone du Combalous qui doit à minima durer 14 jours pour que le fromage bénéficie de l'appellation Roquefort.

Le pain final de Roquefort pèse en moyenne 2.7 kg pour un diamètre de 20 cm, il est ensuite plié dans une feuille d'étain pour arrêter le développement de la moisissure.

Le fromage de Roquefort a inspiré la gastronomie régionale, il se marrie aux salades, entrées chaudes, sauces accompagnant la truite fario du Tarn ou le filet de boeuf d'Aubrac et même des sorbets. A vous de sublimer ce trésor du terroir du sud-Aveyron !

 

 

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